Quitamos la corteza de la panceta, la cortamos a trozos y la ponemos en una cazuela amplia con 2 c.s. de aceite.

Mientras cortamos la cebolla en juliana y los ajos laminados y a medida que lo vamos cortando lo vamos añadiendo a la cazuela.

Limpiamos los calamares y cortamos los tubos en rodajas que vamos añadiendo a la cazuela.

El sifón, tentáculos y aletas lo picamoa fino y añadimos también a la cazuela.

Bajamos el fuego, tapamos y dejamos pochar a fuego lento 1 hora más o menos. Hasta que haya soltado todo el agua y se haya secado.

Añadimos el tomate y el vino tinto. Subimos un poco el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Salpimentamos.

Después añadimos el fondo y cuando hierva, tapamos y dejamos cocer a chup chup suave hasta que el calamar esté tierno y se haya formado una salsita espesa para mojar pan. Rectificamos de sal y pimienta.

Apagamos el fuego y retiramos a reposar tapado 5 minutos con una ramita de tomillo o romero antes de servir.