Pelar las cebollas rojas y cortar en juliana fina. Lavar el pimiento rojo y partirlo en dos, quitar las semillas y picarlo. Pelar y picar los dientes de ajo.

Calentar en una sartén el aceite de oliva y meter a pochar lentamente la cebolla roja y el pimiento rojo. Añadir posteriormente el ajo, el concentrado de tomates, el comino y los tomates pelados. Dejar cocinar a fuego lento durante 10 minutos y remover de vez en cuando.

Cascar cada uno de los huevos en un recipiente pequeño y distribuirlos delicadamente sobre la salsa de tomate en la sartén. Si se cascan directamente sobre la sartén también vale pero corremos el riesgo de que se rompa la yema (y no haya manera de rescatarlo). Cubrir la sartén y dejar pochar a fuego lento durante otros 5 minutos. Por último salpimentar y decorar con unas hojas de cilantro.