Απλώνουμε το ψαρονέφρι σ' ένα ξύλο κοπής, το αλατοπιπερώνουμε και το αλοίφουμε με την μουστάρδα.

Κόβουμε την πιπεριά Φλωρίνης σε μεγάλα ανοιχτά κομμάτια και βάζουμε απο πάνω τα κομματάκια της γραβιέρας.

Τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό και στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες ή ξύλα για σουβλάκια.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το ρολό - προσεκτικά για να μην χαλάσει - σε δυνατή φωτιά για περίπου 4 λεπτά, ώσπου να ροδίσει απ 'όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλο 1 λεπτό, ώσπου να μαραθούν.

Σβήνουμε με το κονιάκ και το κρασί, μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, ώσπου να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε 1,5 φλ.τσαγιού ζεστό νερό, την ντομάτα και τα κάστανα.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά περίπου.

Κάνα 10λεπτο πριν το τέλος, ρίχνουμε μέσα και τα δαμάσκηνα να μελώσουν. Δεν τα βάζω απο την αρχή για να μην διαλυθούν.

Σερβίρω το ρολό, κόβοντάς το σε φέτες (και αφού βγάλω τις οδοντογλυφίδες). Μπορώ να το συνοδεύσω με πουρέ ή ρύζι και να περιχύσω με την σάλτσα του.