Mientras tanto limpiamos los carabineros, reservando por un lado los cuerpos y por otro las carcasas.

Limpiamos también los chocos, dejándolos sin piel.

Si, como en mi caso, os vienen los chocos con tinta, no la tiréis, la metéis en una bolsa de congelado y para otra ocasión. Eso sí, tenemos que tener cuidado de que no esté descongelada, sino se estropea. Por eso yo limpio siempre los chocos a medio descongelar, ya que es más fácil y la tinta es lo que más tarda en alcanzar temperatura ambiente.

Cuando ya esté la chalota, le agregamos las carcasas. Subimos el fuego y, con la ayuda de una cuchara de madera, las aplastamos para que suelten el jugo.

Agregamos el coñac y dejamos que hierva para que pierda todo el alcohol. Agregamos a continuación un vaso de agua y bajamos de nuevo la temperatura.

Dejaremos que el caldo vaya cogiendo el sabor de las carcasas poco a poco y vaya reduciendo.

Mientras tanto seguimos con la preparación del relleno de los paquetes.

Limpiamos las setas con ayuda de un papel de cocina, o de un trapo seco, o un cepillo limpio. Siempre y cuando no las limpiemos con agua, está bien.

Por cierto, si os pasa como a mí, que me dieron las setas en una bolsa de plástico, en la medida que podáis, cambiarlas a una bolsa de papel, ya que el plástico no las deja transpirar y se estropean rápidamente.

Limpiamos y picamos el puerro muy picado.

En una sartén con un poco de aceite, echamos el puerro para que se ablande un poco.

A continuación agregamos las setas picadas menudas y dejaremos que se hagan a media potencia durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se quemen.

Cuando hayan pasado los cinco minutos, añadimos los chocos cortados muy menudos. Dejaremos que se hagan otros cinco minutos.

Ya por último, añadiremos los carabineros cortados en cuatro trozos cada uno.

Echaremos sal y probaremos. Cuidado, ya que tanto los chocos como los carabineros tienen sal por sí mismos, así que tendremos que tener precaución y probar bien el punto de sal.

Una vez hecho el relleno de los paquetes, es el momento de montarlos.

Para ellos vamos a pincelar con aceite (aunque se puede hacer con mantequilla derretida) una lámina de filo y le damos la vuelta, de tal manera que se toque con la siguiente por la parte pincelada.

Pondremos en medio de la lámina un poco de relleno, cuidando de que venga lo más seco posible, para evitar que se nos rompa el paquete.

Con el horno precalentado a 250 ºC, lo meteremos durante unos diez minutos, hasta que se dore la superficie del paquete.

Mientras tanto, colamos la salsa y la ponemos en una salsera, para que cada uno eche la que considere.