MASA SABLÉ: Para hacer la masa sablé, lo primero será colocar la mantequilla a temperatura ambiente en un cuenco. Con una espátula la vamos removiendo y aplastando hasta conseguir que quede a punto pomada.

Con la batidora montamos la mantequilla cremosa junto con el azúcar. Vamos añadiendo las yemas una por una sin dejar de batir en ningún momento, hasta que éstas comiencen a blanquear.

Tamizamos la harina y la levadura. Agregamos los 3 grs de sal, lo añadimos a la mezcla anterior, batiendo a baja velocidad, muy despacio y durante poco tiempo, no debemos trabajar la mezcla en exceso. Dejamos de batir y seguidamente mezclamos con una espátula o cuchara de madera hasta que se integre todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea.

Hacemos una bola y la tapamos con papel film. Reservamos en la nevera durante 2 o 3 horas. Al llevar bastante mantequilla, si no dejamos que se enfríe lo suficiente, se nos pegara por todos los sitios. Si elaboramos la masa el día anterior, mejor que mejor.

Transcurrido el tiempo necesario, sacamos la masa sablé del frigorífico y la colocamos encima de una hoja de papel film. Con la ayuda de un rodillo la vamos estiramos despacio hasta obtener un grosor de 1 cm más o menos (hay que tener en cuenta que al hornearla no sube en exceso).

Precalentamos el horno a 180º C, forramos un molde de 20 cms desmontable con papel de horno y cortamos un circulo de masa sablé con el mismo aro del molde que vayamos a utilizar. Horneamos unos 20 minutos a 170º C (dependiendo del la potencia y características de cada horno). Retiramos del horno y desmoldamos con cuidado. Dejamos enfriar encima de una rejilla.

CREMA MADAME: En una cacerola pequeña al fuego colocamos la harina de maíz y la mitad del azúcar. Añadimos la leche y la vainilla. Removemos con unas varillas y llevamos a ebullición sin dejar de remover

Batimos las yemas en un bol grande con el resto del azúcar. Añadimos unas cucharadas de la leche hervida sin dejar de batir. Añadimos esta mezcla a la cacerola de la leche hervida, y cocemos a fuego bajo removiendo constantemente. Apartamos del fuego e introducimos el bol con la crema en un recipiente con hielo, para que se enfrie más rápidamente. Cuando esté a 50º C, le incorporamos la mantequilla batiendo vivamente.

Montamos la nata bien firme. Como la crema Madame no es otra cosa, que una crema pastelera y nata montada, una vez tengamos las dos preparaciones hechas, mezclamos más o menos a partes iguales, suavemente y con una espátula.

MONTAJE DE LA TARTA: Disponemos de nuestra base de tarta sablé. Con una cuchara rellenamos toda la superficie generosamente con la crema Madame, lavamos la fruta que hemos elegido, la cortamos, pelamos si fuera necesario y la vamos colocando armoniosamente sobre la base de crema. Espolvorear con azúcar glas y cubrir con gelatina de manzana para abrillantar. ¡Buen provecho!