Sazona el pollo con sal y pimienta y el pimienton dulce Calienta el aceite de oliva en una cacerola y dora el pollo por todos lados. Quítalo y colócalo en un plato.

En la grasa que quedó en la cacerola agrégale el chorizo, la cebolla y el ajo. Sofríe durante unos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Vierte el jerez y raspa el fondo con una cuchara de madera. Agrega los tomates, las hojas de laurel, las aceitunas, el tomillo.

Coloca el pollo nuevamente en la cacerola y reduce el fuego al mínimo. Tapa y deja cocer a fuego lento durante 50 minutos, vertiendo un par de veces cucharadas de salsa sobre el pollo. Cuando esté tierno retira y sirve.