Limpiar bien el pescado. Si tienes suerte te los pueden hacer en la pescadería. De lo contrario, deberás quitar las escamas a los salmonetes, y limpiar de visceras todos los pescados. Es la parte más trabajosa, una vez realizada hay que pasar rápidamente los pescados bajo un chorro de agua fría y secarlos uno a uno (para no tener problemas cuando los sumerjamos en el aceite) con una hoja de papel de cocina.

Una vez limpios se sazonan y reservan unos 10 minutos para que absorban la sal.

El siguiente paso es pasarlos por harina. Tras hacerlo, es conveniente sacudir el pescaito para eliminar la harina que sobra (o pasarlo por el colador grande para eliminar el exceso de harina). Una vez harinados se van colocando en una fuente amplia sin que se toquen entre sí.

La forma en la que se frien es fundamental. Hay que freírlos en pequeñas tandas (dos por variedad), a **fuego muy vivo**, en una sartén honda con dos litros de aceite de oliva muy caliente, hasta que se hayan dorado por completo. Hay que procurar que el pescado esté suelto, nade en el aceite y no se apelmace o se formen bloques.

Antes de freír la siguiente tanda hay que esperar a que el aceite de oliva recupere su temperatura.

La fritura se va escurriendo sobre una rejilla metálica y se disponen en una fuente para llevarlos a la mesa.