**Hidratar los pimientos choriceros**: Lavar los pimientos y retirar las semillas, sumergir en agua fría, poner al fuego y cuando rompa el hervor, quitar el agua y volver a poner agua fresca, poner nuevamente al fuego hasta que rompa el hervor; repetir este procedimiento por lo menos dos veces más. Algunos simplemente ponen los pimientos choriceros a remojar en agua fría durante 30 a 45 minutos.

En una olla profunda o cazuela poner el aceite y el jamón cortado bien pequeñito con el ajo picado y un poco de pimienta, sofreír. Incorporar las cebollas cortadas finamente junto con las ramitas de perejil, el fuego debe ser suave, cuando se caliente la cebolla, se tapa y se deja que la cebolla sude, pero sin llegar a dorarse, hay que vigilar constantemente. La cebolla se cocerá por lo menos durante 3 horas.

Escurrir los pimientos choriceros, lavar bien y retirar la piel o bien con una cuchara retirar la pulpa poco a poco, poner en un mortero junto a la galleta María y machacar bien, luego se pasa por un chino hasta que quede bien fina. Agregar a las cebollas.

Machacar la yema también, si fuera necesario, desleír con un poco de agua. Incorporar a las cebollas y llevar al fuego, mover con movimientos de vaivén la cazuela hasta ligar la salsa. Retira y pasar por el chino, si queda muy gruesa pasar nuevamente por el chino.

Y salsa vizcaína esta lista para utilizar o guardar en la nevera para la preparación de distintos platos.