Rehogar las mollejas en trozos pequeños, en unos minutos agregar el boletus (se pueden reemplazar por champiñones) bien picados y dejar cocer de 3 a 4 minutos.

Cortar las papatas para hacer las patatas panaderas y freír 5 minutos en aceite bien caliente, cubrir el fondo de una cazuela de barro con ellas y reservar. Agregar casi un vaso completo de vinagre de manzana antes de llevar al horno

**Rellenar el lomo**: El carre o lomo de cordero se debe deshuesar (puede pedirle a su carnicero que lo haga), se cubre el lomo con el tocino cortado muy fino, se agrega el salteado de mollejas y boletus y se enrolla por la parte más larga, se ata por los extremos con hilo de cocina, y se anuda y aprieta el lomo con hilo todo a lo largo, así no se sale el relleno y queda con buena forma.

Se lleva a la fuente de horno, se baña con un vaso de vino de jerez y un poco de aceite de oliva; se hornea junto a las cazuela de patatas durante 45 minutos a 180ºC.

Retirar los hilos, cortar en rodajas, salsear con el fondo de cocción y acompañar con las patatas panaderas.