Precalentamos el horno a 180 grados

Para hacer la plancha de bizcocho separamos las claras de las yemas y las montamos a punto de nieve con la mitad del azúcar. Blanqueamos las yemas con el resto del azúcar y comenzamos a agregar las harinas de trigo y maíz tamizadas. Añadimos la mitad, mezclamos con movimientos envolventes, agregamos la mitad de las claras, remover con mimo, el resto de harina y terminamos con la clara restante.

Extendemos la masa sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal, formando un rectángulo de 25×30 aproximadamente.

Horneamos hasta que comienza a tomar color, unos 8 minutos. Volcamos la plancha sobre un paño humedecido bien escurrido, despegamos del papel vegetal, templamos un par de minutos y lo enrollamos ayudándonos del propio papel. Dejamos enfriar envuelto con el cierre hacia abajo.

Para hacer la yema fina separamos las claras de las yemas, sólo utilizaremos las yemas. En un cazo hacemos un almíbar ligero hirviendo durante un minuto agua, azúcar, chorrete de limón y la punta de pasta de vainilla o en su defecto, abrimos la media rama de vainilla y depositamos las semillas y la vaina en el almíbar. Dejamos templar.

Batimos las yemas con la Maizena deshaciendo todos los grumos, añadimos el almíbar y mezclamos. Volvemos a echar en el cazo colando la mezcla previamente. A fuego suave removiendo con pala de madera hasta que esté próximo a ebullición (~83º). Sacamos del fuego y seguimos removiendo medio minuto más. Dejamos enfriar tapado en la nevera para que coja cuerpo.

Montaremos la nata muy fría, para ello es conveniente que tanto varillas como el recipiente estén fríos también. A medio montar añadimos el azúcar vainillado y el azúcar blanco y terminamos de montar.

Montaje del brazo gitano, desenrollamos la plancha de bizcocho, sobre el mismo papel vegetal la mojamos con el almíbar, dejamos que se absorba bien y ponemos el relleno de nata a lo largo, nos ayudamos del papel vegetal para enrollarlo.

Napamos con la yema fina, cortamos ambos extremos y traspasamos a la fuente de presentación ayudándonos de unas palas. Decorar como más nos guste.
Podemos quemar la yema con un soplete tras espolvorearlo con azúcar glass