Aunque vienen muy limpios, lavar los callos troceados en agua con un poco de vinagre....aclararlos bien. Ponerlos a cocer cubiertos con agua fría en olla exprés tradicional con la mitad de la cebolla en cascarones, 3 ajos, el laurel, la punta de jamón, la pastilla, la Cayena y un puñadito de sal (no mucho porque la punta ya suelta sal)

Tapar la olla y tenerla durante 1 1/2 horas a fuego mínimo a partir del giro de la válvula. Mientras tanto hace un refrito en un poco de aceite con los ajos restantes y la media cebolla picaditos. Cuando esté pochado echar el tomate pelado en trocitos....seguir rehogando unos minutos más. Añadir la cucharada de harina y pimentón.

Rehogar durante unos minutos y reservar.

Pasadas la hora y media, abrirla y echar el refrito, la morcilla y el chorizo, probar y rectificar de sal a gusto de cada uno (si se ha quedado con poca salsa, añadir un poco más de agua). Cerrar otra vez la olla y tenerla 45 minutos más a fuego mínimo a partir del giro de la válvula moviéndola de vez en cuando para que no se pegue abajo.

Pasado el tiempo abrir la olla, probar que estén en su punto y emplatar.