Pelar y cortar las rodajas del melón en cubos pequeños, añadir las pasas y el azúcar, mezclar y dejar macerar, hasta que liberen un almíbar. Reservar. En un bowl batir bien los huevos incorporar la miel, y la esencia de vainilla y la cúrcuma que acentuará el color.

Seguir batiendo y agregar el azúcar, aceite, vinagre, y de a poco los secos: harina, sal, bicarbonato y maicena, adicionar el almíbar formado por la maceración.

Mezclar con espátula, la consistencia será algo densa. Incorporar las frutas reservadas y el coco rallado integrando bien.

Volcar en molde engrasado y colocar una tira de papel manteca en la base para desmoldar más fácilmente, extender y llevar a horno precalentado a temperatura suave 180° unos 40 minutos o hasta que al introducir un cuchillo en el centro salga sin adherencias.

Dejar entibiar unos 15 minutos y desmoldar sobre rejilla hasta enfriar totalmente. Delicioso, esponjoso y con una humedad muy agradable!!!😋