DÍA ANTERIOR - Enjuagar las alubias en un colador para quitar el polvo, ponerlas en un bol, cubrir completamente dejando unos 10cm de agua por encima, tapar con un plato o similar y dejar en la nevera 12-16 horas

Picar cebolla (picado fino-medio) y ajo (muy picado) y cortar compango y jamón

Añadir aceite a la olla y poner fuego medio. Echar cebolla y freír 7 minutos. Añadir ajo y freír 40 segundos.

Apartar del fuego 10 segundos, añadir el pimentón y remover durante 10 segundos

Volver a poner al fuego (esta vez fuerte) y añadir las alubias remojadas ya escurridas, el compango, el jamón, las 2 hojas de laurel y el agua (preferiblemente ya hirviendo) poco a poco

Cerrar la olla, poner en la posición de verduras, esperar a que esté a presión, mover al fuego más bajo posible (pero que siga sonando el pitido de la olla) y dejar durante 30 minutos

Apagar el fuego, despresurizar poco a poco y ver si las judías están tiernas. Si no lo están, volver a cerrar y 10 minutos más a presión. Si sí lo están, hervir destapado 15 minutos a fuego suave para que quede melosa e integre la grasa del compango

Al recalentar, añadir 75g de agua por ración y calentar suave