• Limpiamos los boquerones sacándoles la cabeza, la tripa y las espinas. Los dejamos en agua fría para que vayan soltando la sangre. Después los pasamos por el chorro de agua fría. Les quitamos la cola y las espinas de los lados y los acabamos de lavar.

• Escurrimos los boquerones y los secamos poniéndolos encima de papel absorbente. Los tapamos también con papel.

• Ponemos los boquerones en un recipiente tapado y los congelamos durante 48 horas para evitar la bacteria del Anusakis que es muy nociva.

• En un recipiente de cristal pondremos una capa de boquerones con la piel hacia abajo. Echaremos por encima un poco de sal, e iremos haciendo capas de boquerones a los que también pondremos sal.

• Hacemos una mezcla de tres partes de vinagre blanco por una de agua. Echamos esta mezcla a los boquerones y moveremos un poco con una cuchara de madera para que el vinagre llegue a todos los boquerones. Para la maceración es importante que haya mucho líquido y que los boquerones queden bien cubiertos.

• Taparemos con papel film y los dejaremos en el frigorífico durante unas 3 o 4 horas hasta que queden blancos.

• Una vez escurridos los pondremos en el recipiente que los vayamos a guardar. Haremos una capa de boquerones y por encima pondremos ajo y perejil picados. Iremos haciendo las capas necesarias siempre poniendo ajo y perejil por encima.

• Cubriremos los boquerones con abundante aceite de oliva virgen extra. Tienen que quedar completamente cubiertos. Este aceite lo aprovechamos para servirlo con los boquerones.

• Tapamos el recipiente y los guardamos en el frigorífico durante 24 horas como mínimo antes de su consumo, porque así nos quedarán bien macerados. Se conservan en el frigorífico durante bastantes días.