En un recipiente mezclamos la harina y la mantequilla (a temperatura ambiente blandita) y lo amasamos.

Batimos bien el huevo y el azúcar hasta que quede cremoso y blanquecino.

Juntamos bien ambas mezclas y amasamos hasta que quede una masa que no se pegue a los dedos. Si quedara muy seca podemos añadir un poco de agua y si nos queda muy pegajoso algo más de harina.

Sobre una superficie enharinada extendemos la masa con un rodillo dejamos un grosor de unos 2-3 milímetros.

Con un cortapastas (o un vaso pequeño) cortamos las galletas y con otro más pequeño vaciamos el centro de las galletas que harán de tapa para nuestras galletas con mermelada para que luego se pueda ver la mermelada.

Las colocamos en la bandeja del horno sobre papel de horno y las horneamos a 180º(horno precalentado previamente) durante unos 10-15 minutos.

Ahora separamos las que son enteras y las tapas (las del agujero), sobre las tapas espolvoreamos con ayuda de un colador azúcar glass.

Sobre las que son enteras untamos un poco de mermelada y luego les ponemos una de las que tienen agujero, rellenamos el agujero con mermelada al gusto. Ya tenemos nuestras galletas con mermelada listas.

Una opción que a mi me gusta mucho es: hidratar la gelatina en agua fría, calentar la mermelada y deshacer en ella un poco de gelatina, y dejar enfriar unos minutos, al rellenar con esta mezcla la mermelada coge un poco más de consistencia y a mi me gustan aún más las galletas con mermelada.