Lo primero que debemos preparar es la crema pastelera, ya que debe enfriarse para poder montar los alemanes.

Ponemos un cazo al fuego con la nata, 600 ml de leche, azúcar, canela y las peladuras de naranja y limón y llevamos ebullición.

En cuanto rompa a hervir, apartamos del fuego y tapamos para que infusione y coja los aromas.

Mientras tanto, en un bol, ponemos las 8 yemas, con los 200 ml de leche restantes y la maizena. Batimos bien con ayuda de una varilla manual, asegurándonos de que no quedan grumos.

Pasamos la leche infusionada por un colador y vamos incorporandola poco a poco a la mezcla de las yemas sin dejar de remover con unas varillas manuales. Una vez este todo junto y bien mezclado lo ponemos a cocer al baño María, sin dejar de remover hasta que espese, así evitaremos que salgan grumos.

Apartamos del calor y le añadimos la mantequilla troceada, removemos hasta que se funda e integre por completo. Reservamos cubierta con film transparente para que no forme costra y dejamos enfriar por completo. Una vez fría conservar en la nevera.

Ahora vamos a hornear las planchas de hojaldre. Para ello precalentamos el horno a 200 grados, con calor arriba y abajo. Forramos con papel vegetal una bandeja plana y ponemos encima una de las planchas de hojaldre y pinchamos toda la superficie con un tenedor. Colocamos encima otra bandeja para que haga de peso encima y evitar que suba al hornearse.

Horneamos por espacio de 15-20 minutos, hasta que veamos que está doradito. Reservamos y repetimos operación con la segunda plancha de hojaldre.

Ahora preparamos la plancha de bizcocho genovés. Para ello, ponemos los huevos en un bol, mejor si están a temperatura ambiente. Añadimos la pizca de sal y el azúcar y batimos con ayuda de una varilla eléctrica hasta que monten, durante aproximadamente 6-10 minutos.

Tamizar la harina e incorporar a la mezcla anterior con ayuda de una espátula de silicona, suavemente con movimientos envolventes para evitar perder volumen.

Forramos una bandeja plana de horno de unos 30*40 cm con papel vegetal y repartimos bien la masa alisando la superficie.

Introducimos en el horno precalentado a 180 grados con calor de arriba y abajo durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar y lo volcamos sobre la mesa de trabajo para retirar con cuidado el papel.

Para montar el postre, colocamos primero como base una de las planchas de hojaldre, la cubrimos con crema pastelera (nos podemos ayudar de una manga pastelera. Seguidamente colocamos encima la plancha de bizcocho, y cubrimos nuevamente de crema pastelera. Acabamos con la segunda plancha de hojaldre.

Cortar porciones del tamaño deseado con un cuchillo de sierra bien afilado y espolvorear con abundante azúcar glass.

Mantener en la nevera hasta el momento de servir.