Ponemos las alubias en remojo 12 horas antes, al cocerlas las enjugamos bajo un chorro de agua fría para quitarles cualquier impureza y las cocemos en un litro de caldo de verduras con el tomate menos maduro con un par de cortes en la piel.

A fuego lento durante 45min a 1 hora, no tienes que cocerse del todo para terminarlos con el sofrito que haremos en otra olla con tres cucharadas de aceite, ajo picado, las hojas de laurel, el tomate limpio y picado, el tomate concentrado, el comino y el pimentón; salpimentamos.

Rehogamos un poco mojamos con un poco del 1/2 litro de caldo que nos queda agregamos las alubias ya escurridas, un poco mas de caldo, llevar a hervor tapar y bajar el fuego en 10min mas o menos esta estar tiernas.

Lo ultimo agregamos el merguez abierto por la mitad y en trocitos pequeños damos un hervor de 5 min y lo sacamos del fuego dejamos reposar un ratito y a comer a quien le gusta el vinagre puede rocear por encima al gusto.