sabino

filetes de merluza fresca y blanca (he comprado la merluza entera y he reservado las espinas y la cabeza de la merluza para hacer el fumet) • almejas • perejil picado abundante • harina para rebozar • vino blanco • aceite de oliva • cebolla • guisantes • ajo • huevos cocidos • espárragos verdes o 1 bote de espárragos blancos • Para el fumet •

Puerro • cebolla • callos • sebo de oveja • sal y guindilla • huevo

Los pimientos que de la planta (pimientos de gernika piperrak) • aceite

habas en su cazón • jamón serrano • tocineta • aceite, agua y sal

nuez molida • huevos • azúcar glass • mantequilla

pan de brioche • leche • huevos • azúcar

patatas de Álava • chorizos • guindilla seca • aceite, ajo • pimientos choriceros, la pulpa • cebolla • laurel

masa de hojaldre • leche de oveja • cuajo • azúcar glass

perretxikos • huevos • ajos • aceite de oliva y sal

cebolla • hg de pimientos verdes • ajos • jamón pegado al hueso • hierbas aromáticas • tomates • sal, pimienta y pimentón

centollo • cebolla • del blanco de puerro • tomates escalfados, sin semillas y picado en taquitos • pan rallado • mantequilla • coñac • sal

pescadillas de pincho (4 kg y medio), cortadas en lomos de 200grs cada uno, guardar la cola y la cabeza para hacer un caldo de pescado • berberechos • ajo • harina para espesar la salsa • Aceite de oliva • vino blanco • sal • cebollino • patatas grandes, peladas y en rodajas de un centímetro • zanahorias, peladas y cortadas a lo largo en bastones • guisantes congelados

lubina de al menos 1 ½ kg • zanahorias • ajos • vino tinto • chalotas • mantequilla • Caldo de pescado

pichones • piña • cebolla • harina • ajo • vino blanco • aceite y sal

palomas Torcaz • cebollas • zanahoria • ajo • grasa de oca (se pueden reemplazar por aceite de oliva) • jamón serrano • Para la salsa • vino tinto • caldo de ave de caza • harina • mantequilla • hierbas ( laurel, tomillo y perejil) •

conchas • bacalao • champiñones • huevos • cebolla • pimietno morron • laurel • leche • pepinillo en vinagre • vino balanco • ajo • perejil •

cocochas • almejas • ajo • guindilla • perejil • agua tibia • sal y pimienta

Para las albóndigas • carne de ternera • carne de cerdo • huevos • miga de pan • ajo • harina • leche • perejil • aceite de oliva • sal y pimienta • Para la Salsa •

faisán • oporto • cava • caldo • agua • cebolla • zanahoria • uvas • azúcar • mantequilla • tomillo y laurel • sal y pimienta

chuletas de ternera • patatas • cebollas • sidra • caldo de carne • manteca de cerdo • hierbas aromáticas • clavos de olor • orégano • sal y pimienta