PARA EL RELLENO DE CARNE: Ponga la carne, el cerdo y el tocino en una cacerola grande. Haga un puré con los tomates la cebolla y el ajo pelado. Agregue la mezcla a la cacerola con la carne junto con la sal, la mejorana, y el puerro. Cubra y deje hervir. Baje el fuego y continuar la cocción hasta que toda la carne esté suave, aproximadamente 2 horas.

Cuando la carne esté tierna, agregue a la mezcla de carne, las alcaparras, encurtidos mostaza, el vinagre, el pimiento, la salsa Worcestershire, y el azúcar. Sal y pimienta al gusto.

Ponga el fuego a alto y cocine el relleno, revolviendo, hasta que casi todo el líquido en la sartén se haya evaporado, aproximadamente 10 minutos. Añadir las pasas y dejar el relleno a un lado.

PARA LA MASA MASA: a fuego lento, derretir la tercera taza de manteca con el achiote. Cocine a fuego lento 2 a 3 minutos.

Batir la manteca restante hasta que esté esponjosa. Golpe la masa de harina, sal, pimienta de cayena, y el agua. Por último, batir la mezcla, desechando las semillas de achiote. Forma la masa en 24 bolas.

Los preparativos finales: Ponga una bola de masa Masa en el centro de cada hoja de maíz. Aplanar la masa a cabo a 1/8-inch grueso. Cubra cada recubierto con cáscara de masa con una distribución igual de la mezcla de carne, pollo, huevos duros, almendras, pimientos morrones y aceitunas. Espolvorear con salsa Tabasco al gusto.

Envolver con hojas de maíz (de plátano si se pueden obtener) completamente plegado el relleno. Ate cada hallaca con finas tiras de hoja de maíz o hilo de cocina. Cuando bien atado, hacer las hallacas al vapor durante 1 hora. Servir muy caliente.

NOTA: hallacas permiten fácilmente ser refrigeradas o congeladas. Vuelva a calentar al vapor otra vez hasta que esté caliente.