Comenzamos por cortar los filetes en tiras de igual tamaño, como un dedo de grosor y unos 5 cm. de largo.
En una sartén con un poquito de aceite, los salteamos a fuego fuerte hasta que estén doraditos.
Los retiramos y reservamos para más tarde, de esta manera los sellamos y haremos que resulten tiernos por dentro.

En la misma sartén, añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva.
Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos a fuego medio durante 10 minutos.
Mientras se va haciendo la cebolla, limpiamos los champiñones con un trapo húmedo y les cortamos el inicio del pie, que suele traer tierra.

No los paséis nunca por el agua del grifo, si no haremos que pierdan mucho de su sabor. Los picamos en láminas.
Añadimos ahora los champis y mezclamos. Salamos al gusto. Seguimos cocinando a fuego medio, y vertemos un buen chorro de vino blanco, dejamos que reduzca la salsa para que se evapore el alcohol.

Llega el momento de la nata, agitamos bien el brick y la echamos sobre el resto de ingredientes y también una cucharada de mostaza al estragón, que le da un toque especial a la salsa, mezclamos bien y cocinamos un par de minutos para que vaya cogiendo textura.

Añadimos la carne que teníamos reservada, y con ella el jugo que haya podido soltar.
Salpimentamos al gusto y removemos todo el conjunto.
Dejaremos a fuego medio 3-4 minutos, y comprobaremos que la salsa va espesando y adquiriendo el punto deseado.