Cocer las acelgas en agua y sal, colar y escurrir bien, con ayuda de la tijera de cocina, cortarlas en trozos pequeños. Poner dos cucharadas de aceite en una sartén, picar el diente de ajo y dorar ligeramente. A continuación incorporar las acelgas, saltear unos minutos, salpimentar y seguidamente agregar el queso azul troceado.

Cocinar unos minutos hasta que se deshaga el queso y retirar del fuego. Sacar los pimientos del bote y depositar sobre papel de cocina o paño de cocina limpio para que absorba el agua. Una vez secos, proceder a rellenarlos con las acelgas.

Para hacer el aderezo, poner en el vaso de la batidora, el diente de ajo cortado en trozos, un poco de sal, el orégano, hierbabuena, el vinagre y el aceite. Batir bien con la batidora.

Cortar la berenjena en rodajas finas, sazonar. Untar una sartén antiadherente con algo de aceite y asar las rodajas de berenjena a fuego medio para que no se quemen. Untar los pimientos con un poco del aderezo y calentar 1 minuto en el microondas a potencia media.

Emplatar dos rodajas de berenjena en cada plato, dos pimientos rellenos, poner el aderezo por encima y alrededor de los pimientos.