Ponemos a hervir los champiñones; la cocción de champiñones lo haremos de esta manera:

* Se corta la raíz de los champiñones y se dejan en agua un rato con el fin de que desprendan la tierra.

* Se acaban de limpiar con la ayuda de un cuchillo rascándolos suavemente.

* Si son viejos hay que pelarlos.

* Se pondrán en un recipiente con la mitad de agua de su volumen, se sazonan, se rocían con zumo de limón, se tapan y se ponen al fuego.

Limpios y sin piel los lenguados, sazonarlos y pasarlos ligeramente por leche y luego por harina (sacudiéndolos bien). Freírlos en una sartén con bastante aceite caliente. Una vez dorados, colocarlos en una fuente de servir resistente al horno y cubrirlos con la siguiente salsa :

**Hacer como una salsa bechamel**: con la mantequilla, 25 g de harina, fumet de pescado, la leche y un poco de jugo de la cocción de los champiñones. Sazonar con pimienta y nuez moscada ( sal si fuera necesario ) y añadir últimamente * Las nueces ralladas o picadas bien finas y láminas de champiñones previamente hervidos.

Cuando arranca la ebullición se dejan cocer 3 minutos. Finalmente espolvorear de queso y gratinar al horno.