Los Ingredientes.

Limpiar los callos.- Cuando los traes de la carnicería, quitarle la poca grasa que pueda quedar. Los cortas al tamaño que te gusten y la primera pasada por agua. Los sacas y los dejas en una fuente adecuada a la cantidad.

Exprime los limones, mide la sal y el vinagre.

Tapas el fregadero, con abundante sal y algo de vinagre, los refriegas y los pasas por el agua (que no se te acumule el vinagre pegado a los callos, es refregar y limpiar).

Después otra vez con sal y zumo de limón en cantidad generosa, los refriegas de nuevo, los dejas un poco y los vuelves a limpiar con agua.- YA Están LIMPIOS (esta operación te llevará más de una hora).

Olla amplia, agua caliente y que hiervan los callos (sin añadir sal), a fuego fuerte durante 15 minutos, para cambiar el agua.

Agua de nuevo a la olla y con los callos, unas hojas de laurel y granos de pimienta negra, para que se pasen hirviendo alrededor de 2, 00 horas largas.

Sartén aceite de oliva caliente Pinchamos y troceamos los chorizos, los sofreímos y reservamos.

El jamón ya está a taquitos. Lo sofreímos y reservamos.

La reserva de chorizos y jamón, lo puedes dejar en el mismo recipiente.

Con el mismo aceite seguimos sofriendo la cebolla (toque de sal) a fuego medio bajo.y una vez blanquita añadimos el tomate y hasta que consideremos que está en su punto.

Ya rehogada la cebolla, añadimos lo reservado y removemos para unificar sabores.

Añadimos el tomate triturado, mezclamos, sin llegar a permitir que se queme el tomate.

Pasadas las dos horas, vertemos todo lo sofrito en la misma sartén, a la olla de los callos, así como la cabeza de ajos entera (sin pelar). Cocer todo durante más de 1/2 hora. NO te olvides de los toques necesarios de pimienta negra (pues sin la pimienta, tal vez se quede un poco con sabor a agrio, que no es agradable).

Hasta que se quede una textura semiblanda (algo de caldito).

Apagar y a servir. Se come en caliente.