**PARA EL HUMMUS**: procesar el garbanzo junto con el ajo y un poco del líquido de cocción, agregar la pasta de mani, los condimentos, el aceite de oliva y pracesar un minuto más, la pasta debe quedar untable, si queda dura agregar un poco más del líquido de cocción, pasar por un tamíz y reservar.

**SALSA DUGLERE**: picar el echallotte en brunoisse y cocinar en una ollita con la manteca y el aceite hasta transparentar.

Agregar el vino blanco y dejar reducir, una vez reducido agregar el fumé y la crema reservando la mitad; agregar el tomate en concasse y cocinar un minuto más, reservar.

**SALMÓN**: grillar las postas de salón por 15 minutros aprox. con sal, pimienta y un chorrito de oliva.

Cortar los vegetales en juliana y saltearlos en aceite de oliva dos minutos; volver la salsa al fuego, mezclar las yemas con la crema reservada y agregar a la salsa sin dejar de batir hasta espesar, por último agregar el perejil picado y rectificar los sabores.

Servir los salmones, salsear y acompañar con los vegetales, la escarola, el radichio y el hummus espolvoreado con pimentón.