En un cazo ponemos la leche y el caldo a calentar, una vez esté caliente casi a punto de hervir, añadimos las remolachas peladas y bajamos el fuego.

Las dejamos cocer durante unos 15 minutos o hasta que veamos que están tiernas y se pinchan bien con un cuchillo. Retirar y dejar enfriar. Guardar la mezcla de leche y caldo del cazo que nos servirá después. Una vez la remolacha esté fría la rallamos y reservamos.

En una cazuelita ponemos la cebolla troceada muy fina y después ponemos a derretir la mantequilla. Vamos a hacer el roux para la salsa bechamel: una vez se ha derretido la mantequilla añadimos la harina y la cocinamos un poco.

Cuando el roux ya esté, vamos con la bechamel: vertemos a la cazuelita la mezcla de leche y caldo que habíamos reservado (estará teñida del color de la remolacha). Remover, salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada y el orégano. Seguimos cocinado.

Incorporar la remolacha rallada, remover y parar el fuego. Añadir el queso de cabra cortado a daditos y mezclar todo bien.

Le damos forma de bola a nuestras croquetas y las pasamos por harina (opcional), por el huevo y por pan rallado. Mientras dejamos que la sartén con aceite vaya calentando.

Una vez el aceite se ha calentado lo suficiente (tiene que estar bien caliente) vamos añadiendo las croquetas (mejor no poner muchas a la vez).

Cuando estén doradas las sacamos y dejamos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Bon profit!!