Con la sierra eléctrica del carnicero, le corta una parte del costillar, para rebajarlo un poco (esta parte no sirve para nada) y así con menos hueso bajo, se le dan 4 o 5 pequeños cortes paralelos, de un par de centrimetros, en el sentido del corte normal de una chuleta.

Esta idea consiste en que toda la pieza se ase en no demasiado tiempo y ya en la mesa poderla cortar con un buen cuchillo. Me refiero solo a los huesos.

Ya en la mesa, se deshuesa totalmente y se expone en una tabla de trinchar, para su corte en finas o no tan finas lonchas de carne asada.

El centro siempre estará sonrosado y al que le guste mas hecha, se le corta de los extremos. Se sirve bien caliente y también es formidable fría. Esta carne se asa así también en Londres y se le llama ASADO EN T.

Para asarla, antes, se le unta con un poco de aceite de oliva, con las manos y luego se le salpimienta con sal gorda y pimienta verde molida.

Sobre la fuente se pone una rejilla que separe la pieza de la fuente y por tanto de la grasa, cubriéndola con papel de aluminio. Se recalienta el horno al grill, unos minutos antes de introducir la carne y yo calculo, que como tiempo de asado unos 40 minutos por kilo en total, volviéndolo de vez en cuando- incluido el dorado final, retirando al aluminio.

Durante el asado, se rocía con buen brandy a pequeños chorretones. El alcohol se pierde en el horno y queda el aroma del brandy.

Al fondo de la fuente, despreciando un poco de grasa, se añade un poco mas de brandy y una pequeña cucharada de maicena mas un poco de agua, para realizar una crema que acompañe.

Para este asado, siempre utilizo Charolesa de 1ª calidad.

Preparar la carne, descansando dos horas fuera del frigo. Aceitar con la mano, con aceite de oliva, para que tome bien la sal y la pimienta. Asar los tiempos citados, dorando al grill al final.

Es conveniente un termómetro de asado, para controlar el punto de hecho del centro de la carne.

Una vez asada, dejar 10 minutos reposar con el horno apagado. Deshuesar, trinchar y servir.