Primero debemos tener en cuenta ciertos factores: como está el tiempo y el calor de nuestro horno.
Siempre que hago macarons me aseguro que la humedad no supere el 50% ya que esto nos juega siempre en contra, extiende el tiempo de secado y es probable que nuestros macarons exploten en el horno o no se forme una pollera entre otras cosas.
En segundo lugar, debemos conocer la temperatura de nuestro horno, si el horno está muy bajo el color de los macarons

Puede verse más débil, además pueden quemarse o explotar.

Esta no es una receta económica así que debemos ser conscientes de todos estos factores para que nos salga bien!

Las claras deben estar envejecidas, es decir, añejas. Esto nos va que ayudar a que el merengue sea mucho más estable ya que las mismas habrán perdido elasticidad (si bien no es lo que se busca en un merengue común, es lo que necesitamos para los macarons)
Un día o dos inclusive, vas a separar las claras en un envase hermético apto para alimentos, conservarlas en la heladera y sácalas unas 5 horas antes de hacer los macarons para que estén a temperatura ambiente.

Ahora si, empezamos a batir las claras a una temperatura baja y cuando comiencen a tomar un color blanco vamos a agregar lentamente el azúcar, seguimos batiendo hasta que se forme un merengue duro, no tengo una mejor explicación pero puede parecer que el merengue está "pasado" es MUY importante llevar al merengue a este punto. Yo utilizo una batidora manual en una velocidad media y me lleva aproximadamente 15 minutos batiendo.

Hay distintos momentos en el que podemos agregar el colorante EN GEL:
1. Mientras batimos las claras (tene en cuenta que el color final siempre va a ser más claro cuando le agregamos la harina y el azúcar impalpable)
2. Cuando este formado el merengue y estemos añadiendo la harina y el azúcar.
Es importante que no sea colorante LÍQUIDO ya que esto podría arruinar la preparación.

También podemos agregar colorante EN POLVO, tamizandolo junto con la harina y el azúcar impalpable.

Ahora vamos a agregar la harina de almendras tamizada. Yo personalmente la compro, hay gente que hace la propia pero salvo que tengan un molinillo es muy difícil que les vaya a quedar tan fina como debe ser para que no se noten grumos en la superficie de los macarons. Junto con la harina vamos a agregar el azúcar impalpable. Podes pasar azúcar común por la licuadora y usar esa? NO. El azúcar impalpable viene con almidón, entre otras cosas, y esto nos va a asegurar que los macarons salgan bien.

Una vez que hayamos tamizado todo vamos a integrar todo con movimientos envolventes, debemos llegar al punto macaronage, similar al punto letra. No te pases batiendo porque si queda una mezcla muy líquida no hay vuelta atrás!

Una vez lograda la mezcla la vamos a pasar a una manga con pico redondo. Tenés plancha para hacer macarons? Úsala! Si tenés la plancha de silicona simple, imprimi o dibuja unos círculos de 3 cm de diámetro con una distancia de 3 cm entre cada círculo.

También podes usar papel pergamino, no recomendo papel manteca. Por muy queños que parezcan los macarons, se van a expandir! Tene cuidado de que no se te junten.
Deben estar todos separados por igual para que el calor del horno corra de forma pareja.

Una vez que ya mangueaste las tapitas hay que dejarlas secar.
Cuanto tiempo? Depende de la humedad. A mí me tardaron 2 horas con la humedad al 47%.
Te vas a dar cuenta de que están secas por dos cosas:
1. Vas a apoyar el dedo con cuidado sobre una tapa y esta no se debe pegar NI HUNDIR.
2. Podes cortar una tapita al medio y ver si ya se formó una "capita" más dura.
Por favor, sean pacientes. No vale la pena tirar todo el trabajo anterior por no esperar unas horas más.

Una vez que estén secos los vamos a mandar al horno, ya precalentado por 10 minutos al mínimo y se concinan a la misma temperatura por aproximadamente 8 minutos pero deben ir chequeando!
Como dije, es muy importante conocer la temperatura del horno. Por ejemplo, la temperatura de mi horno es demasiado alta entonces lo que hago es dejar la tapa del horno un poco abierta.

Una vez sacados del horno debemos esperar a que se enfríen completamente para poder despegarlos de la plancha de silicona, en caso contrario se puede quedar pegada la mitad del macaron.
Acá me paso en algunos!

Mucha suerte y paciencia! Cuentenme si la hacen 🥰