Empezamos abriendo las doradas en el que llevaremos el corte desde la cabeza llevando por las extremidades de sus espinas y haciendolo por sus dos lados para que se nos quede la espina central suelta hasta la cola sin terminar de cortar para posteriormente poder hacer el relleno con ellas.

Con las espinas iremos haciendo el caldo.
Pasamos a ir haciendo el fondo en el que todo lo vamos a cortar a brunoise (a cuadro), lo salteamos la verdura, añadimos el jamon y las setas dejamos sudar las setas y posteriormente el vino añadimos el caldo o fumet.

Dejamos unos diez minutos reduciendo y terminamos con la nata una vez halla espesado la nata, rellenamos las doradas y metemos al horno de 25 a 30 minutos aproximadamente 180º y listo para este plato maravilloso.
Buen provecho