Batir muy bien los huevos en un bowl grande, hasta que queden bien espumosos, agregar el azúcar batir a velocidad máxima hasta triplicar el volumen, es muy importante este paso para que quede bien esponjoso el budín. Agregar el aceite y el vinagre seguir batiendo. Incorporar el puré de bananas junto a la miel, esencia de vainilla, sal, bicarbonato.

Añadir el coco rallado, seguir batiendo a velocidad media, y la harina con el polvo de hornear de a poco, con la espátula dando movimientos envolventes para no bajar la preparación, por último incorporar las nueces partidas, integrando bien.

Volcar la preparación en un molde previamente engrasado con rocío vegetal y llevar a horno suave a 170° unos 40 minutos, precalentado, hasta comprobar introduciendo un palillo en el centro que debería salir sin adherencias. Dejar entibiar y desmoldar sobre rejilla hasta que se enfríe.

Les recomiendo hacerlo, una delicia, suave, liviano y esponjoso, con un aroma y sabor a bananas exquisito!!!