Los mantecado se deben hacer con harina de trigo floja o de repostería que se debe secar en el horno. Si se hace con la harina tal como viene en el envase, el mantecado tendrá muy buena presencia pero estará duro como piedra.

Para secar la harina primero encendemos el horno a una temperatura baja, entre 60º y 100º C, con calor arriba y abajo. Metemos 1 kg. de harina (se puede tamizar), se deberá remover de vez en cuando (cada 15 minutos más o menos) para que no coja nada de color. Si se tuesta la harina dará amargor al mantecado.

Mantendremos la harina en el horno hasta que cuando la cojamos con un cuchillo limpio no quede harina adherida a él. En este momento ya está seca la harina y podemos sacarla del horno para que se enfríe. Si la harina no tiene bien extraída la humedad saldrá un mantecado “con corazón” ya que estará tierno por los bordes, pero duro como una piedra por el centro.

Ponemos en un bol la manteca de cerdo a temperatura ambiente, vamos echando el azúcar glas poco a poco y amasamos, con los garfios amasadores de la batidora de repostería, hasta que estén completamente ligados ambos ingredientes y tengamos una masa a punto pomada.

Añadimos la canela. Si añadimos canela en rama molida con el molinillo se obtendrá un sabor distinto y mucho mejor que el de la canela molida. Tamizamos la canela para quitar los trozos más grandes que pueda haber dejado el molinillo. Amasamos hasta que quede bien integrada la canela.

Ahora añadimos la harina poco a poco y tamizándola. Amasamos hasta que obtengamos una masa bien empastada. Deberemos haber obtenido una masa muy tierna.

Ponemos la masa en una mesa. Para que no se pegue a la mesa utilizamos la harina seca que ha sobrado. Hacemos una bola con la masa y la estiramos con un rodillo hasta que tenga una altura de unos 2 cm. El mantecado, contra más grueso y alto sea, más tierno saldrá. Si se corta muy fino, entre la harina que ya está seca y lo que la seque el horno, nos quedará una pasta muy seca y dura. Cortamos con un cortador de la forma que más nos guste.

Calentamos el horno a unos 200º C sólo con calor en la parte superior, lo que se conoce como cocer sólo con techo. Al ser la harina seca el mantecado no necesita mucha cocción ya que casi lo está por sí sólo.

Colocamos los mantecados en la bandeja del horno que habremos protegido con papel para hornear y lo metemos en el horno caliente a una altura media. Lo dejamos en el horno poco tiempo, entre 12-18 minutos, hasta que cojan color dorado por encima.

Cuando saquemos los mantecados, antes de quitarlos de la bandeja, hay que dejarlos enfriar pues si los cogemos aún calientes estarán tan tiernos que se desharán en las manos. Una vez fríos los decoramos con azúcar glas espolvoreada en la parte superior.

Iré añadiendo más fotos poco a poco.

En secar la harina se puede tardar entre 02:30h y 03:30h. La estamos secando a baja temperatura para evitar que se tueste y amargue el mantecado. Yo me pongo un cronómetro cada 15 ó 20 minutos que me recuerda que tengo que remover la harina. Para el resto de la elaboración se puede tardar entre 01:00h y 02:00h, dependiendo de la tranquilidad con la que los hagas.