Inspeccionar cada 10 o 15’ para verificar si las berenjenas están blandas pero todavía consistentes (no para hacer puré). A medida que lo están, retirarlas y ponerlas sobre una tabla de madera (estarán muy calientes).

Cortar y desechar ambos extremos (el cabo y el ombligo). Partir longitudinalmente en dos y abrir como un libro. Salar bien (el excedente de sal después se irá con el líquido). Voltear y retirar la cáscara tirando (jalando) con la mano de los bordes que se noten más despegados de la pulpa.

Trozar cada mitad en dos o en tres partes y acomodarlas en capas en un colador de fideos metálico o de plástico resistente. Queda una masa muy húmeda y caliente.

Extraer y desechar todo el líquido violáceo y untuoso presionando la masa con fuerza con un plato, bol o cazuela de forma y dimensiones parecidas a las del colador. Revolver y repetir la operación una vez más. En el colador quedará una masa de berenjena de color verde claro y apenas húmeda.

Condimentar con aceite de maíz o girasol, ají picante, ajo picado y hojas de laurel (no hace falta sal). Revolver bien y apisonar suavemente con un tenedor para nivelar la superficie y asegurar que todo quede bien impregnado de aceite.