Pastel de Ángel (Angel Food Cake)
O como se llamó originalmente “Ice Cream Cake” tiene dos posibles orígenes:
• La comunidad holandesa de Pennsylvania donde, parece ser, era una tarta de bodas muy habitual.
• En Norte América, en la época esclavista. Según parece, las esclavas afroamericanas eran las únicas que tenían la fuerza en los brazos y la destreza necesaria para batir tantas claras a punto de nieve dura.
Este pastel o bizcocho, según dicen, es el más esponjoso del mundo y como su nombre indica es una delicia para el paladar.
Pastel de Ángel (Angel Food Cake)
O como se llamó originalmente “Ice Cream Cake” tiene dos posibles orígenes:
• La comunidad holandesa de Pennsylvania donde, parece ser, era una tarta de bodas muy habitual.
• En Norte América, en la época esclavista. Según parece, las esclavas afroamericanas eran las únicas que tenían la fuerza en los brazos y la destreza necesaria para batir tantas claras a punto de nieve dura.
Este pastel o bizcocho, según dicen, es el más esponjoso del mundo y como su nombre indica es una delicia para el paladar.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Presentación de los ingredientes.
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ACLARACIONES INICIALES. Sobre el CREMOR TÁRTARO.
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El cremor tártaro, también conocido como bitartrato de potasio, tartrato ácido de potasio o aditivo E-336. Es una sal ácida que no altera el sabor y por ello es muy utilizado en repostería. En esta receta el cremor tártaro servirá como estabilizante de las claras de huevo, es decir, nos permitirá trabajar más cómodamente con las claras montadas a punto de nieve sin que éstas se bajen. La esponjosidad del pastel dependerá de que las claras mantengan el máximo aire en su interior.
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En el posible caso de que no consigamos el cremor tártaro podemos sustituirlo por vinagre o zumo de limón en proporción 3 a 1 ya que también son ácidos fuertes. 3 cucharaditas de vinagre o zumo de limón por cada cucharadita de cremor tártaro.
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Estos sustitutivos cambian ligeramente la química, y potencialmente el sabor, de la receta. Si usamos la opción del zumo de limón podemos cambiar la vainilla por ralladura de un limón y obtener un delicioso pastel con sabor a limón en lugar de vainilla. Si optamos por la opción del vinagre puede ser necesario agregar más azúcar para contrarrestar parcialmente la acidez de éste.
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Si optamos por no usar el cremor tártaro ni los sustitutivos tendremos que batir por más tiempo las claras y manipularlas con mucho más cuidado y destreza para que no se bajen.
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ACLARACIONES INICIALES. Sobre el MOLDE.
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El Pastel de Ángel necesita un molde con una serie de características para que salga bien. Estas características son:
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El molde tiene que tener una superficie ADHERENTE ya que el pastel se tiene que “agarrar” a las paredes para que no se baje durante la cocción. No usar moldes de silicona, ni de cristal, ni los típicos moldes antiadherentes. Los moldes ideales son los de aluminio.
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El molde tiene que tener una chimenea o agujero central para facilitar la cocción interior del pastel.
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El molde tiene que ser desmontable. Si no tenemos uno desmontable podemos poner, SOLO EN LA BASE, papel para hornear. Esto nos ayudará a la hora de desmoldar del bizcocho.
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También sería recomendable que tenga unas patitas en su parte superior ya que el pastel tiene que enfriarse en posición invertida para evitar que, por el peso, quede más prieto. Si no se tiene un molde con estas patitas se puede dejar enfriar invertido encima de la rejilla del horno.
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ACLARACIONES INICIALES. Sobre el AZÚCAR.
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En los ingredientes usamos 300 gramos de azúcar, pero lo podemos hacer aún más ligero si utilizamos algún edulcorante que admita altas temperaturas de cocción sin perder poder endulzante. Recomiendo azúcar con stevia de “Azucarera Life” la cual nos permite usar la mitad de cantidad con el mismo poder edulcorante, es decir, solo 150 gramos.
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ELABORACIÓN. Paso a paso.
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Esta receta NO LLEVA LEVADURA, la esponjosidad del bizcocho se obtiene gracias a las claras montadas.
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Tamizamos la harina hasta en tres o cuatro ocasiones para que tenga el máximo aire posible.
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Separamos la mitad del azúcar (150 gr. o 75 gr. si hemos elegido la opción con stevia), la juntamos con la harina y reservamos.
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A la otra mitad del azúcar le añadimos la sal y la vainilla en polvo si es la opción que hemos elegido. Mezclamos y reservamos.
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Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo, sin movimiento de aire.
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Ponemos las claras en un bol lo suficientemente grande como para que admita las claras montadas. Las claras, al menos, cuadruplicarán su volumen. Un bol de 5 litros es más que suficiente.
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Batimos un poco las claras hasta que hagan espuma. Paramos de batir y añadimos el cremor tártaro (y la vainilla si hemos optado por la vainilla líquida).
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Ahora procedemos como si fuésemos a hacer merengue, para ello ponemos la batidora o el robot a la máxima potencia hasta que tengamos montadas las claras a punto de nieve (empiecen a formar picos), unos 10 minutos batiendo.
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Bajamos un punto la velocidad de la batidora o del robot y vamos añadiendo, cucharada a cucharada, la mezcla de azúcar, sal (y si hemos optado por la vainilla en polvo también la añadimos) dejando que se integre bien en las claras.
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Una vez que esté bien integrado y ligado todo dejamos de batir para pasar a incorporar la harina con el resto del azúcar. Esto lo haremos solo en dos veces para toquetear lo menos posible las claras montadas y evitar que se bajen. Añadimos la mitad de la harina con el azúcar y, ayudándonos de una espátula preferiblemente de silicona, integramos la harina con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Realizamos la misma operación con el resto de la harina y el azúcar.
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Cuando esté incorporada toda la mezcla la vertemos en el molde y nivelamos la superficie. El molde no tendrá ningún spray antiadherente, ni se engrasará de ninguna manera. Con esto conseguimos que la masa no se escurra y se mantenga lo más esponjosa posible. Para esta cantidad de masa utilizamos el molde de 26 centímetros (el grande).
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Metemos el molde en el horno dejándolo lo más centrado posible verticalmente (en un nivel bajo).
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Horneamos durante 40 minutos SIN ABRIR EL HORNO.
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Comprobamos si está hecho pinchando lo más cerca posible del centro y lo sacamos del horno.
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Dejamos enfriar el bizcocho con el molde boca abajo. Esto hace que se enfríe suspendido y evita que se apelmace. Lo dejamos enfriar durante 1 hora. Si lo dejamos enfriar más tiempo nos costará más desmoldarlo.
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Para desmoldarlo utilizamos un cuchillo que pasaremos por el borde y por el tubo central.
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Sacamos el bizcocho agarrando por el tubo central y empujando por la base. Pasamos el cuchillo por la base.
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Damos la vuelta al tubo para que el bizcocho caiga encima de un plato.
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Ahora solo queda, si queremos, adornarlo con algún almíbar, mermelada, caramelo, dulce de leche, azúcar glass, etc. y disfrutarlo.
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Para cortar el pastel usar un cuchillo dentado como los de cortar el pan.
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