Estofado de las Cármenes

Name: Estofado de las Cármenes
Yield: 12 raciones
Cuisine: chilenas
Ingredients: 2 kilos de lomo de cerdo ahumado; 2 pollos de campo (utilizar solo truto corto, alas y pechuga); 1.5 kilos de longanizas ahumadas; 300 gramos de cuero de chancho (2 tiras); 8 cebollas grandes; 2 zanahorias grandes; 2 cabezas de ajo enteras; 1 morrón rojo entero; 1 ramita de apio; 1/4 de taza de guindas secas (deshidratadas); 2 litros de vino blanco; 1 litro agua (para la cocción base); Orégano; Aliño completo; Sal (con precaución)

Esteban Morris Donoso Sandoval @estebandonoso

Santiago de Chile

Hay sabores que no solo alimentan, sino que te abrazan y te dan la bienvenida a un nuevo hogar.
Yo me crié en Talagante, acostumbrado a los sabores de mi zona. Por eso, cuando el destino me trajo hace doce años a Yungay de la mano de mi esposo Rodrigo, mi paladar se enfrentó a un delicioso "choque cultural". Era 16 de julio, el día de las Cármenes y también el cumpleaños de nuestro sobrino Fernando. En medio de la celebración, me sirvieron este estofado.
Al verlo, no lo podía creer: ¿un caldo con cuero de chancho y guindas secas? Para mí era algo totalmente inusual. Hoy, doce años después, debo confesar que sigo sin pasar mucho el cuero ni las guindas en mi plato, ¡pero el sabor de este estofado me conquistó por completo!
Aunque yo no fui el cocinero de esta olla que ven en la foto, el mérito de mantener viva esta maravillosa tradición y de enseñarme con infinita paciencia cada vez que tengo dudas es de mi cuñada Marisela y su esposo Ricardo.
Este estofado es el reflejo de la familia que me acogió con los brazos abiertos: generoso, abrigador, único y con un sabor a campo que se queda grabado en el alma. ¡Feliz día de las Cármenes y feliz cumpleaños, Fernando! #DelantalCookpad2026

Estofado de las Cármenes

Esteban Morris Donoso Sandoval @estebandonoso

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Ingredientes

3 horas

12 raciones

Las Carnes
2 kilos delomo de cerdo ahumado
2pollos de campo (utilizar solo truto corto, alas y pechuga)
1.5 kilos delonganizas ahumadas
300 gramos decuero de chancho (2 tiras)
Los Vegetales y Aromáticos
8cebollas grandes
2zanahorias grandes
2cabezas de ajo enteras
1morrón rojo entero
1ramita de apio
Líquidos y Condimentos
1/4 de taza deguindas secas (deshidratadas)
2 litros devino blanco
1 litroagua (para la cocción base)
Orégano
Aliño completo
Sal (con precaución)

Guardada

Paso a paso

3 horas

1

Preparación del cuero de chancho (Sancochado)
El cuero requiere un proceso previo para quedar blando y aportar toda su colágeno al estofado:
2

En una olla aparte, coloca las tiras de cuero de chancho y cúbrelas con agua. Llévalas a hervor.
3

Una vez que hierva, desecha esa primera agua (esto elimina impurezas y exceso de grasa fuerte).
4

Vuelve a cubrir el cuero con agua limpia y llévalo a hervir por segunda vez sin agregar sal ni aliños. Cocina hasta que esté tierno.
5

Una vez blando, retira el cuero, córtalo en trozos medianos y devuélvelo a su propio caldo de cocción. Reserva todo junto.
6

Armado de la olla base: Pica las 8 cebollas en cuatro partes (cuartos).
7

Cubre el fondo de una olla grande con una buena capa de esta cebolla. Esto actuará como un colchón protector para que las carnes no se peguen.
8

Agrega las carnes más pesadas y firmes: acomoda el lomo de cerdo ahumado y las longanizas.
9

Si te queda cebolla, añade otra capa intermedia.
Coloca encima las presas de pollo de campo (pechugas, trutos y alas), junto con las zanahorias, el morrón entero, las cabezas de ajo enteras, la rama de apio, las guindas secas, el orégano y el aliño completo.
10

Primera etapa de cocción (Lenta y tapada)
Vierte 1 litro de agua en la olla.
Tapa y lleva a fuego medio. La cebolla comenzará a sudar y soltará abundante líquido dulce que se mezclará con los jugos de las carnes ahumadas.
11

Cocina tapado durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas. Evita revolver bruscamente para que las carnes no se desarmen.
12

Incorporación del vino y el cuero
Cumplido el tiempo inicial de cocción, vierte los 2 litros de vino blanco a la preparación.
13

Deja cocinar unos minutos para que el alcohol se evapore.
Alrededor de las 2 horas de cocción total, incorpora el cuero de chancho picado junto con todo el caldo de su cocción que tenías reservado.
Deja cocinar todo junto a fuego suave por 1 hora más.
14

Toque final y punto de cocción
La prueba del pollo: No revuelvas el estofado en exceso. Sabrás que la preparación está en su punto exacto cuando el pollo de campo esté completamente cocido y comience a flotar en la superficie, mientras que las carnes más pesadas (cerdo y longaniza) permanecerán en el fondo.
15

Prueba el caldo y rectifica la sal solo en este momento, ya que los embutidos y el cerdo ahumado aportan bastante sal de manera natural durante toda la cocción.
16

Si gustas puedes agregar papas cocidas como en mi caso.

Trucos

Si quieres una versión aún más contundente, puedes agregar carne de vacuno, conejo o aves como codornices y tórtolas. Al terminar, deja reposar el estofado unos 20 minutos antes de servir. Esto permitirá que los jugos se asienten y que el cuero aporte esa textura melosa tan característica y deliciosa.

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