Os voy a comentar como tradicionalmente se han venido haciendo las gallinejas y entresijos siempre, la elaboración ha de ser con la grasa del cordero, claro que es cierto que en vuestra casa lógicamente pues no tenemos ese tipo de ingrediente. Por lo tanto vamos a utilizar un aceite que esté usado ya a punto de tirar, lo que haremos será utilizar una freidora o una cacerola con fondo, añadiremos un litro aproximadamente de aceite de oliva que esté ya frito, usado.

Lo pondremos a calentar a fuego alto, mientras tanto cogeremos los entresijos y las gallinejas y con un papel de cocina las iremos secando la humedad para que luego en el aceite no nos salte demasiado. Cortaremos las gallinejas a modo de qué tengamos unas porciones que luego podamos adaptar a un bocadillo.

Y cuando tengamos el aceite bien bien caliente con mucho cuidado y con una tapadera en la mano, iremos introduciendo las gallinejas y los entresijos en el aceite con mucho cuidado de no quemarnos porque aunque le hayamos secado la humedad, aún así este tipo de vísceras de cordero son muy húmedas Y van a saltar y a salpicar mucho en el aceite caliente. Las dejaremos alrededor de 8 á 10 minutos que se frían bien bien bien.

Una vez fritas las sacaremos a un plato y es ahí cuando inmediatamente les echaremos sal para que la coja en caliente, cuando tengamos todas las gallinejas y entresijos bien fritos, utilizaremos una barra de bocadillo que abriremos por la mitad.

Y que llenaremos con los entresijos y las gallinejas fritos, y ya podremos disfrutar de este plato de esta receta típica nuestra Madrileña qué son los entresijos y las gallinejas.

Las gallinejas son tripas e intestinos del cordero u otros animales que se venden en establecimientos habilitados al efecto. Su consumo se localiza casi de modo exclusivo en Madrid (España). Antiguamente, el despacho de este producto se realizaba en quioscos o comercios populares.

Aunque existen varias recetas, las gallinejas clásicas son un producto mixto de cordero lechal compuesto por el intestino delgado y un trozo de mesenterio (el entresijo), que a su vez contiene una mollejita popularmente llamada "botón". Cada cordero cuenta con una sola gallineja, que en su interior tiene forma de espiral, pero al limpiarla se estira adoptando la apariencia de una mano con el pulgar encogido. Después, cuando se fríe, se encoge y se retuerce, volviendo a su formato original.

De la preparación de las gallinejas resultan otros productos originales como los entresijos, los chicharrones, las tiras, los botones o los canutos, que junto a las mollejas blancas, zarajos, chorrillos o patatas fritas, servidos según la tradición en la misma fuente, componen el plato más singular, castizo y emblemático de la gastronomía madrileña.