Salpimentar las ENTRAÑAS, Sellarlas en plancha o sartén con el fuego fuerte y un fondo de aceite de oliva.(yo uso un aceite de oliva que preparo con ajo, ají pp y romero) sellarlo a fuego fuerte hasta que dore.
Colocar las entrañas en una placa para horno que tenga profundidad. En el sartén que sellamos las entrañas colocar 1 caldo de verdura con un poquito de agua , disolver a fuego fuerte, volcar el fondo encima de las entrañas, bañar con el vino tinto, cortar las hierbas finas y colocarlas encima de la carne, cubrir la placa con papel de aluminio y doblar los bordes para que no vuelque liquido.
Cocinar por 1 hora y 20 minutos.
Retirar del horno, sacar el papel aluminio , rociar Coñac, whisky o Rohn a elección y prender para flambear.
Cuando se apague filetear con cuchillo eléctrico y servir.

Mientras tanto hacemos los PANCITOS;
Volcar la harina en forma de corona en la mesada, colocar la sal por los bordes de afuera. en un vaso colocar la levadura fresca, el azúcar y un poco de agua tibia, revolver. En el centro de la corono de harina colocar la manteca en pequeños cubos , el aceite y encima el vaso con levadura , con las manos vamos integrando todo hasta lograr una masa homogénea ( si es necesario agregar mas agua tibia) amasar durante 10 minutos, dejar descansar la masa, hasta que duplique el volumen, espolvoreada con harina tapada con una tela o repasador.
Desgasificar la masa, armar el bollo y dividirlo en bollos del tamaño del puño. ( si los queres saborizados agregar las variantes ahora)
Una vez listos los bollos colocarlos en placa para horno, previamente aceitada, bien separados entre si..
Dejar que dupliquen el volumen , pintalos con huevo batido y llevarlos al horno moderado por aprox. 15 minutos, o hasta que esten dorados.

SALSA CRIOLLA: Cortar la cebolla, la cebolla de verdeo, el pimiento colorado, el pimiento verde, el pimiento amarillo y el tomate en concasse. Colocar todo en un recipiente, cubrir los vegetales con aceite de girasol o maíz, 1/3 de vinagre, exprimir los limones, colar el jugo y colocarlo con los vegetales, agregar sal a gusto.
Armar los sandwich de entraña a gusto.
Podes acompañarlos con una guarnición de papas, ensalada, mayonesa.