Caldo: En una Cacerola grande o alta, dorar la costilla de res, huesos de pollo con el ajo. Agregar la cebolla, ajos y el resto de los ingredientes, cubrir con agua, cerveza y darle hervor. 10 minutos después retiras la cabeza de pescado para que no se deshaga en el caldo, ya su sabor lo entregó. Continuamos a fuego medio, un hervor continuo pero no acelerado por 2 horas. Este caldo lo cuelas y retiras la capa de grasa superior que este flotando. La costilla la retiras para hacer otro plato.

En la paellera DE 24" o un ENORME SARTÉN, calentamos el aceite y arrancamos dorando las costillas picadas de cerdo hasta que doren intensamente, todo a fuego medio, no queremos quemar el aceite y la manteca que soltó el cerdo. Retiras y agregar la gallina en presas, doras intensamente, igual a fuego medio.

Retiras y salteas el calamar y almejas, minuto y medio a lo mucho y retiras, reservas para el final del arroz. Verifica que no tengamos demasiada manteca del cerdo que doramos, si no retiramos el exceso. ingresamos ajo y cebolla, le damos 2 minutos revolviendo y agregamos los morrones más el petit poas. Salteamos y agregamos el arroz y las carnes, aquí esta el cambio, pues nosotros sofreiremos el arroz 3 minutos antes de agregar el caldo, y esto hará que Valencia tiemble, pero para delante.

Ahora llegó el momento del caldo y la temperatura a toda llama. Yo agrego el caldo que mantengo caliente a llama media, esto levanta un hervor agresivo y trabaja el grano del arroz intensamente. La medida del agua para mi es dos dedos que cubran todo el arroz. Cuando el caldo se consuma y esté casi a ras del arroz bajas al mínimo la llama y la dejas cocer.

Justo aquí viene el segundo cambió, nosotros taparemos al bajar la llama, la paella con hojas de plátano o de bijao, si no tienes papel aluminio o una tapa. Los valencianos tapan la paella al final cuando apagan el fuego, y la dejan reposar 10 minutos, para darle la última cocción. Yo los admiro, pero esta es Panameña jajaja, que me disculpen los Españoles. Ok tapamos y cocinamos por 35 minutos con el fuego al mínimo, esto nos garantiza que lograremos un grano cocido parejo, abajo y arriba.

Al final podemos destapar y darle fuego medio 3 minutos para lograr el agarrado, o arroz caramelizado del fondo, que esta como tostadito pero no quemado, ojo. Y listo servir, esto no tiene mañana.