Bizcocho, con batidora eléctrica mezclamos los huevos con el azúcar hasta que la mezcla triplique su tamaño, agregamos la canela, ralladura de limón, esencia de vainilla y luego agregamos la harina tamizada con el polvo de hornear tamizada y lo mezclamos con movimientos envolventes con una espátula, procurando que no baje su volúmen. En un molde enmantecado y enharinado de 28cm lo ponemos al horno mínimo (160º) por aproximadamente 40 minutos, podemos ir chequeando a partir de los 30.

Lo ideal es usar un molde de vidrio para horno con papel manteca, cuando está liso y lo sacamos del horno, a los 5 minutos desmoldamos y ponemos de nuevo el bizcocho en el molde, ya sin el papel manteca.

3 leches: Mezclamos las 3 leches (condensada, evaporada y crema de leche) y batimos hasta que se unan, esa mezcla la arrojamos sobre el bizcocho (ojo que no rebalse) lo dejamos al menos 12 horas en la heladera para que absorba bien. Dejarlo máximo 2 días.

Una vez que absorbió las 3 leches lo colocamos en un platón (recordemos que puede drenar un poco de la mezcla de las 3 leches) y vamos a poner el merengue. Podemos usar merengue italiano o crema batida, yo lo hago con merengue suizo y le doy una presentación rústica (más que nada por el tiempo que requiere usar una manga para decorar).

Merengue, a baño maría con el agua siempre manteniéndola en 58/60 grados, arrojamos las claras y el azúcar y batimos hasta que esté listo, debe quedarnos espeso. Es complicado mantener la temperatura del agua, por lo que podemos ir retirando el bowl y agregando chorritos de agua fría.

Finalmente ponemos el merengue con una espátula sobre el bizcocho con las 3 leches absorbidas, si queremos podemos poner antes del merengue una capa de dulce de leche.

Flambeamos el merengue (podemos ponerlo en el horno también, la idea es que quede bien sellado). Este paso no es necesario, pero le da otro sabor al merengue. En lo posible comerla horas luego de agregar el merengue o al día siguiente.