Nos dedicamos primero a cortar una vez lavada la berenjena en dados y una vez pelados los champiñones los cortamos a cuartos y el bacon a tiras.

Ponemos el bacon con un poco de aceite a freir hasta dorar.

Una vez dorado echamos los champiñones y la berenjena, después de dar un par de vueltas dejamos que se hagan

Agregamos el sofrito de tomate y removemos.

Pasados unos minutos añadimos las judías

Dejamos unos minutos y con la ayuda de un aro vamos colocando en los platos la mezcla

Sólo nos resta hacer los huevos, colocamos un recipiente al calor y le añadimos un chorro de vinagre, echamos los huevos recomiendo dos a la vez máximo y los dejamos cuatro minutos, pasado el tiempo los sacamos y colocamos una vez retirado el aro sobre la montaña de judías.

Espolvoreamos con alguna especia de nuestro gusto que sea olorosa y dé sabor junto con un chorrito de aceite de oliva.