Elegir un matambre de color claro. Lo más fresco posible  y retirarle toda la grasa, con paciencia. Aplanarlo lo mejor que se pueda, y recortarlo para formar un rectángulo. Los recortes pueden usarse para otra preparación o afinarse para ser agregados al matambre.

Condimentar con ají molido, pimienta, ajo, perejil, aceto balsamico, salsa de soja y dejar en maceración, en una bolsa plástica unas dos o tres horas.. Sacarlo, estirarlo, y recién en ese momento agregar la sal a gusto El matambre se sala de más porque pierde bastante gusto en la cocción Una opción es en vez de sal, disolver un caldo de carne y untarlo.Esto le de mucho sabor. Yo realizo una mezcla de zanahoria rallada con huevo y queso de rallar formando una pasta y se lo paso en toda la superficie. Luego lo cubro con 200 gramos de jamón cocido y con 200 gramos de queso de máquina. Acomodo a lo ancho, tiritas de  zanahorias cocidas, pimientos morrones cocidos, y huevos duros 4 o 5.

Enrollo  la carne conteniendo todo el relleno, y todo el conjunto, formando un paquete con film, tres o cuatro veces. Lo ato fuertemente con hilo de cocina, en la forma tradicional.  o como mejor me salga. Generalmente con ataduras individuales.