Las manos de cerdo deben ser hermosas y regordetas que el carnicero habrá cortado a lo largo con un corte y con dos o tres cortes a lo ancho según tamaño. Tiene que estar bien limpias y sin pelos. Se lavan y limpian bien las manos que ya están cortadas y se ponen en la olla para darles una primera cocción de limpieza. Se cubren de agua y se las pone a hervir 1 minuto o algo menos para que suelten espumilla. Se sacan de la olla y se lavan al grifo para que no les quede nada de lo anterior.

Con la olla limpia, se vuelven a poner las manos cubiertas de agua y las tres hojas de laurel y sal al gusto (dos puñaillos generosos). Se ponen a hervir durante 50 o 60 minutos. Cuando se inspeccionen se deben de ver alguno hueso un poco separado de la carne. Esto es que están ya tiernas. Se guarda todo hasta después.
Nota: para la espera se pueden preparar unas tapillas como por ejemplo freír las almendras y colocarlas sobre un papel de cocina y con sal se prueban guardando suficientes para luego añadir a la salsa que se va a preparar.

La salsa. Se pica la cebolla para dorarla y cuatro dientes de ajo bien picados y se coloca todo en una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva virgen extra y cuando está dorada la cebolla se echa la cayena y después de dar un poco de vueltas para que la cayena aporte se echan los tomates que previamente se han rallado y retirado la piel.

Mientras se majan en el mortero dos dientes de ajo con el perejil, sal gruesa y las almendras fritas que sobraron de la “tapilla”.
Cuando el sofrito está listo, se echa el majado y se “lava” el mortero con el vaso de vino blanco (Va bien también medio vaso de vino de oporto o un chorro de coñac o ron etc) y se vierte sobre la sartén. Removiendo.

A continuación se echa el azafrán (si se quiere un poco de colorante de refuerzo), pimienta molida, el preparado de los pinchos morunos y al final pimentón dulce. Se puede añadir un poco de tomate frito bueno. Se cuece la salsa unos cinco minutos hasta que esté bien ligada.

De la olla que contiene las manos cocidas, tomamos parte del agua y se lo agregamos a las salsa, dejamos que rompa a hervir y ponemos las manos en la sartén, removemos bien y rellenamos con más agua de la olla hasta casi cubrir las manos (de cerdo) y se deja que hierva a fuego lento para que no se pegue mientras se remueve y así unos diez minutos.
Las manos está listas para servir en la mesa.