Picar la cebolla y el ajo y sofreír en una sartén con aceite. Añadir el tomate triturado, el laurel, el orégano, sal y pimienta. Cocinar 5 minutos.

Cortar las berenjenas longitudinalmente sin llegar al tallo, en forma de abanico. Cortar los tomates y la mozzarella en rodajas.

Echar un chorro de aceite por encima, sal y pimienta. Tapar con papel de aluminio y meter en el horno a 210° durante 40 min.

Pasado ese tiempo o cuándo la berenjena esté algo blanda, esparcir queso parmesano por encima y meter, sin tapar esta vez, durante 10 min o hasta que el queso se haya gratinado.