Lavamos bien las berenjenas y las cortamos en finas láminas. En un recipiente con agua y sal, las dejamos reposar entre 30 minutos y 1 hora para que se quite el amargor.

En una cazuela, agregamos el resto de los ingredientes, excepto el queso, para hacer la salsa en la que luego las vamos a bañar.

Dejamos a fuego lento y removiendo, unos 10 minutos sin que se pegue el azúcar al fondo.

Cuando haya pasado el tiempo de las berenjenas, las secamos y las colocamos en un plato hondo.

Bañamos las berenjenas en láminas con la salsa hecho para que se maceren bien.

Dejamos que se macera durante 24 horas, a temperatura ambiente.

Por último, podemos a escurrir la salsa sobrante dejarla. En el mismo plato, añadimos los taquitos de queso.