Limpiar y Cortar: Cortamos en trozos de 20x20cm y quitamos exceso de grasa. Ojo que no debes retirar la carne, la capa superior no debe exceder 1, 5 de espesor de grasa; debes realizar cortes superficiales en diagonal espaciados a 5cm, 1mm de fondo. Esta grasa se licuara por el calor y en ella se freirá la piel. Restregaremos la piel con un brillo de pulir hoyas, esto retirará impurezas y romperá la dermis del animal, algo como frotarlo fuertemente por unos segundos.

Perforar: en mi caso tome una aguja grande de 10 cm, usada para cocer telas gruesas, y le fabriqué un mando. Tú puedes ocupar un punzón muy filoso, o la punta de un cuchillo afilada. Yo prefiero la aguja, pues es más estético y permite más perforaciones sin malograr la piel. Deberás lograr unas 4 perforaciones por centímetro cuadrado, es mucho trabajo, pero esto genera el tostatido crujiente y suave.

Sazonar y Marinar: ahora que perforaste, le frotas, paprika, sal y pimienta negra recién molida por ambos lados. Dejas reposar 30 minutos, veras que la sal empieza a extraer humedad y grasa por las perforaciones de la piel. Ahora frotamos el jugo de los limones, y dejamos marinar 1 hora.

Cortar: Realizaremos sobre la piel cortes diagonales en ambas direcciones, con 1 cm de separación y 1 mm de profundidad, no debemos perforar todo el grueso de la piel. Hazlo con un cuchillo muy filoso, deslizando a penas sobre la piel, sin presionar. Seguido, los trozos los cortaremos en tiras de 2cm.

Sancochar: Estas tiras las vamos a cocer a fuego medio en una olla alta con 1 taza de agua con sal y ajos golpeados, hervor suave, no picados, para retirarlos luego de 10 minutos. En este paso vamos ablandar la piel, y que obtener manteca, que al evaporarse el agua freirá la piel. Todo lo haremos a fuego medio, sin prisas.

Freír: una vez se evaporó el agua, la piel continuará friéndose en su propia manteca, aquí rocías el vinagre, esto ayudará al sabor. La grasa se licuará a través de las perforaciones y los cortes, debes estar pendientes continuamente, y evitar que se peguen en el fondo. Virales continuamente, para que su tostado se de parejo. Cuando veas el color marrón del chicharrón aparecer, debes sacarlos rápido, pues se oscurecerá más rápidamente, en segundo, y si te descuidas se queman.

Cuando los sacas déjalos unos segundo sobre la olla y sacude ligeramente para gotear el exceso de manteca. Los dejarás reposar sobre papel absorbente, muy poca manteca deben llevar, es resultado de la temperatura adecuada. Al enfriarse, el tostado será perfecto, crujiente y suave. Desde aquí cómelos como lo prefieras, yo rectifico sal y me los como solos.