Ponemos bastante agua a cocer en un recipiente en el que quepa el buey con holgura y tenga agua en abundancia. Esta vez compré una hembra. Para un buey de unos 800 gr. (es más bien grande), añadimos 3 o 4 puñados de sal gorda, dependiendo del tamaño de la mano. Tiene que quedar tan salada como si fuera agua de mar. Y una hoja de laurel.

Para abrirlo, lo ponemos patas arriba y arrancamos primero la parte ventral, luego la boca. Empujamos fuerte donde la boca hacia dentro (yo me ayudo de un paño en los dedos para no hacerme daño),y metiendo ahí el dedo gordo, abrimos todo el cuerpo. En las fotos lo hago con una mano porque en la otra tengo la cámara, pero se hace con las dos manos porque está duro.

Una vez abierto, quitamos la telita que tiene la cabeza. Reservamos esta. Quitamos las branquias, que tampoco se comen.

Arrancamos las patas girándolas desde donde salen y tirando hacia afuera, y reservamos. Con un cuchillo grande, cortamos en cuerpo en dos y esas mitades en otros dos pedazos.

Quitamos la parte dura y "rara" del centro de la cabeza, y echamos un chorro de ribeiro. Separamos toda la chicha de la cabeza con una cucharilla y troceamos bien dentro de la misma cabeza, mezclándose con el vino. Yo le echo un chorro de limón aparte del vino. Et voilà!