Comenzamos limpiando y cortando todas las verduras en trozos menudos. La coliflor la cortamos en ramitos pequeños; las alcachofas, una vez limpias, las cortamos en 4 trozos y, los tomates los rallamos.

En una paella o cazuela baja, ponemos cuatro cucharadas de aceite y, sofreímos la cebolleta.

A continuación, añadimos el pimiento, los champiñones en láminas, las alcachofas, la coliflor y las judías y, rehogamos todo el conjunto durante unos 5 minutos.

Añadimos los tomates, salpimentamos y rehogamos durante 5 minutos más.

Pasado este tiempo, añadimos el arroz y rehogamos durante un par de minutos.

Agregamos el azafrán y el perejil picado y mezclamos bien con el resto de ingredientes.

Vertemos el agua hirviendo y dejamos cocinar, a fuego medio, durante unos 35/40 minutos.

Pasado este tiempo, retiramos el arroz del fuego y dejamos reposar un par de minutos antes de servir.