Quique Borrayo Sampayo

Pepita de calabaza • Huevo • Epazote • Tortilla • Salsa chiltomate

pork leg (about 400 grams) • lard (about 80 grams) • banana leaves • garlic cloves • small cinnamon stick • allspice (about 5 grams) • achiote paste (about 50 grams) • ground cumin (about 3 grams) • whole cloves • dried oregano (about 2 grams) • sour orange juice (about 150 ml) • small red onion •

Frijol negro • Cebolla blanca • Manteca de cerdo • Hoja de epazote • Chile habanero

Ostiones de Nayarit • Hoja de plátano • Hojas de palma secas • Hoja de pimienta • Chile amashito (Se puede sustituir por habanero verde) • Limón • Salsa inglesa • Sal de mar

whole fish • red recado paste (see recipe in Cochinita Pibil) • sour orange juice (120 ml) • vegetable oil (50 ml) • banana leaves • green bell pepper • Roma tomato • red onion • yellow chili pepper (or substitute with a mild yellow pepper)

Carne de venado • Naranja agria • Cilantro • Rábano • Chile serrano • Cebolla morada • Francés (Se puede sustituir por baguette suave) • Mayonesa

Chile guajillo • Chile ancho • Pimienta gorda • Tomillo seco • Orégano seco • Comino • Cebolla blanca • Canela (pequeña) • Vinagre de manzana • Manteca de cerdo • Espaldilla de cerdo • Hoja de plátano •

Cazón • Tortilla • Manteca de cerdo • Frijoles colados [Ver receta de Yucatán] • Cebolla • Epazote • Jitomate saladet • Ajo • Manteca de cerdo • Vinagre de manzana • Chile habanero • Ajo •

milk (about 500 ml) • eggs • cinnamon stick • vanilla bean • Yellow food coloring, • Tabasco banana • Crushed ice, • Sugar,

lt. Fondo de ave / res • Tomillo • Cebolla blanca pequeña • Plátano macho • Zanahoria • Canela • Calabacita • Papa • Ajo • Baguette • Ejote • Chícharo •

Masa de maíz • Agua • Miel de agave • Canela • Azúcar • Grana cochinilla (Se puede sustituir por colorante rosa)

filete de res • chile mulato • chile pasilla • chile chilhuacle negro • tortilla de maíz • jitomate saladet • tomate verde • ajo • clavo de olor • pimienta gorda • manteca de cerdo • hoja de aguacate •

Piezas de pollo • Chile guajillo • Jitomate saladet • Tomate verde • Hoja Santa • Cebolla • Ajo • Orégano • Comino • Pimienta negra • Masa de maíz • Manteca de cerdo •

Chile chilhuacle negro • Chile mulato • Chile pasilla • Manteca de cerdo • Almendra • Nuez pelada • Cacahuate • Pepita de calabaza • Tortilla • Clavo de Olor • Pimienta negra • Pimienta gorda •

corn masa (about 300 grams) • avocado leaf • black beans (about 150 grams) • pork lard or pork crackling paste (about 100 grams) • Oaxacan cheese (quesillo) (about 80 grams) • cabbage (about 80 grams) • medium Roma tomato • beef steak or chorizo (about 120 grams) • pork lard (about 50 grams) • to taste guaje beans • to taste spring onion (or Mexican green onion) • to taste chile de agua (Oaxacan green chile) •

masa harina (corn dough) • beef, chicken, or pork • achiote paste • black beans • onion • vegetable oil (about 500 ml)

corn masa (about 200 grams) • firm white cheese, such as queso fresco or farmer cheese (about 70 grams) • sugar • vegetable oil (about 500 ml)

Cacao • Masa de maíz • Agua • Orejitas de mico (o dulce de coco)

Plátano macho maduro • Pimienta gorda de Tabasco • Azúcar • Agua

Arroz • Azúcar • Canela en vara • Almendra • lt. Agua • Hielo