Limpiamos las berenjenas y las cortamos a rodajitas, y las ponemos en agua con sal, durante 30 minutos, después lavamos bien, las escurrimos y secamos con papel de cocina.

Cogemos dos rodajitas de berenjena y ponemos en medio 1 rodajita de queso de cabra, y unimos bien, sazonamos y pasamos por huevo y pan rallado.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y cuando empiece a humear, freímos los emparedados, dorandolos por los dos lados y ponemos sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Servimos calentitos.