Precalentar el horno a 180 grados.

Forramos la bandeja de horno con papel de horno.

Rallamos las zanahorias finamente, las ponemos en un bol grande y mezclamos, el coco rallado, la miel, la harina de almendra, los huevos, la canela en polvo y la esencia de vainilla.

Mezclamos bien todo con una cuchara de madera y cuando esté bien mezclado hacemos con las manos bolitas y las ponemos encima de la bandeja. Cuando estén todas las bolitas en la bandeja, las podemos aplanar un poquito con la palma de la mano o un tenedor.

Ponemos las galletas de zanahoria en el horno y las dejamos entre 15-20 minutos.

Cuando estén listas esperamos unos 5 minutos y pasados estos 5 minutos las dejamos enfriar en una rejilla.

Salen unas 16 unidades, todo depende del tamaño en que se hagan. En una lata o un frasco de cristal que cierren bien se conservan unos 4 días.