Lo primero es poner a calentar el caldo de pollo o de verduras o incluso podría ser agua, aunque con el caldo siempre va a quedar más sabroso. Mientras tanto, pela y ralla la cebolla y rehógalo en una cazuela con unas cinco o seis cucharadas de aceite. Remueve de vez en cuando para que no se queme la cebolla y, pasados unos tres minutos, añade los champiñones laminados y mézclalos bien con la cebolla

Pasados unos tres minutos, cuando los champiñones ya han soltado el agua, añade media copa de coñac o, si lo prefieres, puedes poner una copita de vino blanco. Déjalo evaporar un par de minutos, pon un poquito de sal, un poquito de pimienta negra molida y echa el arroz. Cuando ya está bien mezclado empieza a añadir el caldo de pollo que ya está hirviendo.

Para hacer el risotto, no añadas todo el líquido que vayas a necesitar de golpe sino que pon al principio una cantidad suficiente para que quede caldoso y déjalo hervir, a fuego moderado, el tiempo que nos indique el paquete de arroz que estés utilizando, removiendo a menudo y añadiendo caldo cada vez que veas que se está quedando seco. Para 4 personas necesitarás unos 350 gramos de arroz y tendrás que añadir entre un litro y un litro y medio de caldo.

Cuando el arroz ya está en su punto, apaga el fuego y añade el queso parmesano rallado y, si quieres, una cucharadita de mantequilla. Yo he preferido hacerlo más ligero y no le he puesto mantequilla. Lo remueves muy bien para que se mezcle bien el queso y ya lo puedes servir y comer recién hecho.