En agua hirviendo se hace la pasta de los canelones, durante 10 minutos. Se sacan y se ponen directamente en agua fría y luego se sacan y se ponen a secar sobre un paño de cocina. Se reservan así.

Se hierve el seso aparte, con agua y sal y se reserva.

*Para hacer el relleno**: se asan en una cazuela el solomillo, la pechuga de pollo, las salchichas, las tiras de panceta o jamón, los hígados, la cebollas, los tomates, salpimentándolo, con una buena cantidad de aceite de oliva y cuando esté medio hecho, se le añade el vasito de jerez. Se deja hasta, que el asado esté bien dorado.

Mientras tanto se hace la **salsa bechamel**, tal como indica la receta.

Cuando esté terminado el asado, se tritura en una prensa o batidora toda la carne, hígados, tomates y cebolla, triturando también los sesos hervidos previamente.

Esto se mezclará con la bechamel, sobre el fuego (a fuego lento), rectificándolo de sal y pimienta, si fuera necesario. Esta mezcla será el relleno y lo dejaremos enfriar. Luego se pone en la nevera unas horas, para que se ponga dura.

Se coge con una cuchara sopera el relleno y se coloca en tiras sobre cada una de los cuadrados de la pasta del canelón y se enrolla.

Se van colocando sobre la fuente haciendo filas, se cubre con la salsa bechamel (abundante), se espolvorea de queso rallado, se ponen nueces de mantequilla por toda la superficie y se ponen a gratinar. Cuando se doren, ya se pueden sacan y consumir.